„Iss weniger Fleisch! Dafür aber Hochwertiges“: Dass dieses Zitat von einem Metzger stammt, ist fast nicht zu glauben. Doch Wildbret, ein Naturprodukt aus heimischen Wäldern, entspricht genau diesem Trend. ServusTV zeigt wie Grillmeister Tom Heinzle, Metzger Johannes „Jogi“ Bischof und „The Taste“-Gewinnerin Paula Bründl Wildfleisch sehr puristisch zubereiten, wofür sie mit ihrer Kochkunst einstehen und was es beim Wildbret-Grillen zu beachten gibt.
- „FLEISCH! – Wild unterwegs“
- am Fr., 07.07., ab 21:10 Uhr bei ServusTV
Johannes Bischof – der Meister des Cuts
Das Image des Metzgers war lange Zeit eines, das unweigerlich blutverschmierte Kittel, selten eine schlanke Statur und stets ein Beil in der Hand suggerierte. Aber: alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei! Der 40jährige Jogi ist eigentlich gelernter Elektriker & Installateur und hat sich das Metzgern selbst beigebracht – erst im Frühjahr 2022 hat er eine Meisterprüfung abgelegt.
Jogi ist Perfektionist und Detailversessen. Aus einem 800kg Rind kann man eben weitaus mehr herausholen, als die uns gut bekannten Fleischstücke, bzw. Cuts. Doch dafür braucht es Kreativität, Erfahrung und Können. Sein absoluter Lieblingscut ist das „Merlo-Steak“, es wird aus der Wade ausgelöst und hat wenig intramuskuläres Fett. Es ist butterzart und unglaublich stark im Geschmack. Das Steak liegt sehr versteckt im Tier, sprich in der Hinterwade, aus diesem Grund bekommt man dieses tolle Stück nur bei Profis wie Jogi. In einem Smoker veredelt er das Geschmackserlebnis mit zarten Raucharomen.
Johannes Bischof führt ein Delikatessengeschäft in Bezau in Vorarlberg. Er liebt Fleisch. Genau genommen Rindfleisch, weil es so pur und dadurch so vielseitig ist. Fleisch ist für ihn Genussmittel. Aber es kommt auf die Qualität an. Daher empfiehlt Jogi nur einmal pro Woche Fleisch zu essen, dafür aber ein hochwertiges Stück.
Doch was genau macht den echten Rindfleisch-Geschmack aus? Herkunft, Bio- oder Gütesiegel sind gut – wenn nicht sogar Pflicht. So entstehen bei DER JOGI exklusive Fleisch-Delikatessen aus dem Bregenzerwald – immer dry-aged, aus Überzeugung.
Die Wood Smoking Chunks aus der Räucherwerkstatt von Wolfgang Plainer in Straßwalchen (in Salzburg) sind das Ergebnis echter Handarbeit. Für die Räucherwerkstatt ist der erste Schritt zu exzellenten Räucherholz-Chunks stets die Auswahl des passenden Holzes. Hier stammen die unbehandelten Hölzer aus Oberösterreich – von Obsthölzern wie Apfel und Kirsche, sie verleihen dem Grillgut fruchtig-milde Raucharomen. Lange Trocknungszeit garantiert ein optimales Ergebnis. Davon überzeugt sich auch der Vorarlberger Delikatessen-Metzger und Feuerkoch Johannes „Jogi“ Bischof vor Ort. Er kennt alle seine Produzenten persönlich und da gehört auch ein Besuch beim Holzhändler seines Vertrauens dazu. Mit einem gemeinsamen Feuertest und Probeessen, versteht sich.
Tom Heinzle – Vizegrillmeister, Experte für Wildfleisch und Erdlochgrillen
Der gute Geschmacks- und Geruchssinn wurde dem gebürtigen Vorarlberger schon in die Wiege gelegt: Das Spiel mit den Aromen und natürlichen Lebensmitteln ist genau sein Ding. Als kulinarischer Freigeist interpretiert der Grill Profi und Buchautor die Feuerküche neu – und kreiert
mit seinem eigenen Stil außergewöhnliche Menüs. Auch das puristische Zubereiten direkt über der Glut in der Natur oder im erhitzten Erdloch beherrscht Tom. Es gibt kein Feuer, das er nicht bändigen kann. Geschockt durch einen Besuch in der Massentierhaltung ist er einst zum Vegetarier geworden. Durch Wild hat er wieder seine Leidenschaft für Fleisch entdeckt und ist seit damals wild unterwegs, kulinarisch und als Kochbuch-Autor: 2022 folgt sein jüngstes Werk „Wild, Weide und Wasser.“ Er liebt das Erlebnis in der Natur, zieht mit seinem Jäger Felix Tschohl, durch die Wälder und hilft beim Zerwirken mit. Für Tom gibt es nichts schöneres als die Outdoorküche – wenn er Wildfleisch oder Fisch direkt an einem See über dem Feuer zubereitet. Denn Tom ist überzeugt, dass auch die Umgebung zum Geschmackserlebnis zählt. Im Wald sammelt er Kräuter und Gewürze, die seine Wildfleisch Kreationen abrunden. Das Zubereiten von Speisen ist für ihn ein Gesamt-Schauspiel, inszeniert mit hochwertigen Lebensmitteln, stimmigen Getränken, entsprechendem Ambiente und der richtige Portion Geselligkeit. Nicht zuletzt deshalb, gilt er als einer der besten Feuerköche.
Die Eltern von Felix Tschohl (25 Jahre) betreiben den Montafoner Hof und sind Pächter eines Jagdreviers. Aus der Tradition seiner Familie ist Felix schon mit jungen Jahren zur Jagd gekommen. Die Gerüche im Wald, die Zeit in der Natur auf Augenhöhe mit dem Wild, machen Felix zum überzeugten Jäger. Die Tiere, die er erlegt, hat vorher Jahre im Wald begleitet – natürlicheres Fleisch gibt es für ihn nicht.
